Intoxicación alimentaria: lo que todos deben saber (cómo se propaga, síntomas, medicamentos y tratamiento) para evitar enfermarse

* Nota de Kashif J. Piracha : este artículo trata sobre la intoxicación alimentaria. En este artículo, cubro la definición, causas, síntomas, diagnóstico y tratamiento de esta condición. También repaso en detalle los síntomas de alarma, que requieren consulta médica. También incluyo información sobre modos de propagación, estrategias preventivas para limitar la propagación de la infección y los grupos de población específicos en los que pueden ocurrir complicaciones.

¿Por qué es esencial saber sobre la Intoxicación Alimentaria?

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. ^[1] estiman que 1 de cada 6 estadounidenses (48 millones de personas) se ven afectados anualmente por enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las estimaciones sugieren que 128.000 personas son hospitalizadas y 3.000 mueren. Puede afectar a pacientes individualmente o puede afectar a toda una comunidad de personas en caso de un brote.

Afortunadamente, la mayoría de las personas se recupera adecuadamente. Sin embargo, en algunos casos, puede provocar complicaciones importantes, incluida una deshidratación grave.

Esta deshidratación puede progresar hasta causar una falla multiorgánica e incluso la muerte, por lo que es vital conocerla y tomar las precauciones necesarias para protegerse.
 

¿Qué es la intoxicación alimentaria?

La intoxicación alimentaria es un término utilizado para describir los síntomas directos causados ​​por la ingesta de alimentos contaminados que generalmente provocan náuseas, vómitos, diarrea (acuosa o con sangre) junto con dolor abdominal y fiebre en grupos seleccionados de pacientes.
 

Causas de la intoxicación alimentaria

La causa más común de intoxicación alimentaria se debe a la ingestión de alimentos contaminados con un microorganismo.

Estos microorganismos comúnmente consisten en bacterias, virus y parásitos.

• bacterias – Producen enfermedad de dos maneras diferentes.
  1) En primer lugar, pueden producir una toxina que ya está presente en el alimento cuando se consume y provoca síntomas.

  Tres bacterias comunes que hacen esto incluyen Bacillus cereus ^[2] , Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus.

  • a) Bacillus cereus causa la mayoría de las infecciones al comer arroz frito contaminado. Los síntomas generalmente incluyen vómitos y diarrea.
  • b) Clostridium perfringens causa sobre todo brotes asociados con carnes, aves o salsas mal calentadas o recalentadas. Causa principalmente una enfermedad diarreica con calambres abdominales. Los vómitos y la fiebre son poco frecuentes.
  • c) La enfermedad inducida por Staphylococcus aureus generalmente se debe a la contaminación de un manipulador de alimentos. Ocurre principalmente a través de lácteos, carne, huevos y ensaladas. Causa principalmente náuseas, vómitos y calambres abdominales.

  2) En segundo lugar, la bacteria misma se consume con los alimentos y es directamente responsable de causar síntomas una vez dentro del cuerpo.

  Los ejemplos comunes incluyen Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Shigella y Listeria.

  • La salmonella generalmente se asocia con la ingesta de aves, huevos y productos lácteos. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, fiebre y diarrea. Los cultivos de heces pueden diagnosticarlo
  • Comer aves de corral contaminadas poco cocinadas causa por Campylobacter . En su mayoría causa diarrea, que puede ser acuosa o sanguinolenta. Los cultivos de heces pueden hacer un diagnóstico.
  • por Yersinia generalmente ocurre a través de carne de cerdo poco cocida, leche sin pasteurizar o agua contaminada. Los pacientes típicamente tienen diarrea y el organismo puede aislarse de cultivos de heces.
  • La Shigella generalmente se propaga directamente a través del contacto de persona a persona o por alimentos o agua contaminados. Provoca diarrea con sangre, mucosidad y fiebre. Los cultivos de heces pueden aislar este organismo.
  • Listeria causa enfermedades diarreicas en poblaciones específicas como adultos mayores, pacientes inmunocomprometidos y mujeres embarazadas.
• E. coli es un organismo bacteriano que puede causar enfermedades a través de múltiples mecanismos. Algunos tipos de E. coli causan formas más leves de enfermedad diarreica en los países en desarrollo denominada diarrea del viajero . Por el contrario, la ingestión de carne molida de res poco cocida puede transmitir algunos subtipos más agresivos. Pueden causar enfermedades invasivas, que pueden estar asociadas con diarrea sanguinolenta y dolor abdominal. Los pacientes pueden desarrollar complicaciones significativas, incluida la insuficiencia renal, que pueden requerir diálisis.
• virus como norovirus, rotavirus, adenovirus y Hepatitis A
  • El norovirus es una fuente común de brotes comunitarios. Los pacientes presentan diarrea acuosa. La transmisión se produce a través de alimentos contaminados.
  • El rotavirus y el adenovirus suelen causar infecciones en los niños .
  • de la hepatitis A generalmente causa náuseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal seguido de ictericia . Puede causar problemas con la función hepática. Se necesitan análisis de sangre específicos para diagnosticarlo.
• Parásitos como Cryptosporidium parvum o giardia lamblia
  • Cryptosporidium parvum es una de las causas parasitarias más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Está ampliamente presente en el ganado y la transmisión puede ocurrir a partir de un animal infectado. Sin embargo, otra fuente común de propagación es beber o nadar en agua contaminada. Por lo general, causa diarrea severa.
  • Giardia Lamblia puede causar enfermedades transmitidas por el agua y los alimentos. Los síntomas incluyen diarrea, calambres abdominales, hinchazón y heces malolientes.

¿Cómo se puede prevenir la intoxicación alimentaria?

• No deje alimentos preparados a temperatura ambiente por más de dos horas.
• Trate de refrigerar los alimentos dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Si la temperatura exterior es ≥ 90 ℉, refrigere dentro de 1 hora.
• Mientras almacena alimentos, mantenga la temperatura del refrigerador ≤ 40°F.
• No beba leche cruda o sin pasteurizar.
• Lávese las manos durante al menos 20 segundos antes, durante o después de manipular cualquier alimento.
• Siempre lave las frutas y verduras frescas con agua corriente antes de comerlas.
• Lave a fondo las ollas, sartenes, cuchillos y tablas de cortar que se utilizan para manipular alimentos con agua caliente y jabón antes de volver a utilizarlos.
• Ciertos tipos de alimentos, como la carne, las aves y los mariscos crudos, pueden contaminar de forma cruzada otros alimentos en varios pasos del proceso. Estos alimentos deben mantenerse separados de otros alimentos durante el montaje, almacenamiento, preparación y consumo.
• Cocine completamente los alimentos y confirme usando un termómetro para alimentos antes de consumirlos, especialmente carnes, aves y mariscos.
• Los alimentos crudos pueden contener gérmenes que deben cocinarse a una temperatura específica para garantizar su seguridad. No se puede saber simplemente mirando el color o la textura de los alimentos. La temperatura interna de los alimentos requerida para el pollo y el pavo es de 165°F, la del cerdo de 145°F y la de la carne molida de 160°F. La carne cruda mal cocida es una fuente importante de intoxicación alimentaria.
• Las personas que manifiestan síntomas de intoxicación alimentaria, como vómitos y diarrea, deben tomar grandes precauciones y asegurarse de lavarse las manos correctamente antes de encontrarse con otras personas.

¿Cuáles son los síntomas de intoxicación por alimentos?

Hay una variedad de formas en que se puede manifestar la intoxicación alimentaria; por lo tanto, puede ser beneficioso observar los síntomas de sistemas de órganos específicos por separado.

• General : Malestar, fatiga, letargo, disminución de la energía, debilidad
• Neurológico : aturdimiento, mareos en casos leves. En casos severos, pueden ocurrir visión borrosa, rigidez en el cuello, hormigueo en los brazos o piernas, incluso convulsiones.
• Gastrointestinales : náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea que puede ser acuosa, puede contener mucosidad o incluso sangre franca.
• Infeccioso : Fiebre alta, escalofríos
• Riñón : producción de orina baja, orina concentrada muy oscura
• Articulaciones : También se puede producir dolor en las articulaciones, incluso parálisis completa.

Signos y síntomas de intoxicación alimentaria: imagen de Shutterstock

¿Cuándo comienzan los Síntomas?

• Existe un amplio rango de tiempo durante el cual los síntomas pueden manifestarse.
• Puede ser tan corto como unas pocas horas o tan largo como unas pocas semanas.
• Depende del organismo causante y del modo de toxicidad.
• La mayoría de los casos tienen síntomas que comienzan dentro de las 12 horas posteriores a la ingestión.

¿Cómo saber si tienes Intoxicación Alimentaria?

• Mantenga un alto índice de sospecha si tiene un inicio de síntomas después de comer alimentos que se han dejado a temperatura ambiente por un tiempo prolongado o están crudos o mal cocidos.
• ¿Comiste en una reunión donde otras personas también han manifestado síntomas como tú?
• ¿Tuvo contacto cercano con alguien que haya tenido estos síntomas recientemente, tal vez alguien incluso en su hogar?
• ¿Bebiste agua de un lago, río o arroyo de agua dulce mientras caminabas?
• ¿Ha estado en un crucero donde ha habido un brote?
• ¿Ha viajado recientemente a un país en desarrollo y ha comido comida de vendedores ambulantes?

¿Cómo diferenciar una intoxicación alimentaria de una gripe estomacal?

• Es difícil distinguir entre los dos. Una forma en que podemos diferenciar es por los organismos causales.
• Los virus causan gastroenteritis viral, mientras que los virus, bacterias o parásitos pueden causar intoxicación alimentaria.
• Los casos de intoxicación alimentaria causados ​​por virus pueden parecer similares a la gripe estomacal.
• Es más fácil hacer una distinción en los casos de intoxicación alimentaria por bacterias, ya que tienden a causar la invasión de la pared intestinal, lo que puede provocar diarrea sanguinolenta junto con mucosidad en las heces.
• Otra distinción importante es la duración de los síntomas. La gastroenteritis habitual no dura más de siete días. Un período más prolongado de síntomas puede indicar intoxicación alimentaria con bacterias o parásitos.

¿Cómo se diagnostica la intoxicación alimentaria?

• Antecedentes pertinentes de exposición a alimentos. Un componente esencial es la exposición a una fuente contaminada de alimentos en un paciente que presenta síntomas relevantes. Puede ser difícil de obtener, pero si la exposición fue en un entorno comunal donde varias personas se enfermaron después de comer un alimento en particular, generalmente es más fácil diagnosticar la fuente.
• Se debe controlar el recuento de glóbulos blancos en la sangre. Una elevación indica infección.
• La diarrea con sangre puede disminuir el recuento de glóbulos rojos en la sangre. Los casos severos pueden requerir transfusión.
• Algunos casos severos raros de intoxicación alimentaria pueden incluso conducir a una disminución en el recuento de plaquetas en la sangre.
• Se deben realizar pruebas de función renal para detectar el grado de deterioro según la gravedad de la deshidratación.
• Niveles en sangre de sodio, potasio, calcio, magnesio, y el fósforo debe ser analizado. Estos electrolitos son esenciales para varios procesos enzimáticos en el cuerpo y su agotamiento puede tener efectos muy perjudiciales. Por ejemplo:
  • Un nivel deficiente de sodio puede causar síntomas neurológicos como irritabilidad, confusión, alteración del estado mental e incluso convulsiones.
  • Los niveles deficientes de potasio pueden causar debilidad muscular, calambres e incluso parálisis muscular. También pueden causar problemas de ritmo cardíaco, incluso un paro cardíaco.
  • Los niveles bajos de calcio causan hormigueo y entumecimiento de los nervios.
  • Necesitamos fósforo para las reacciones que producen energía en el cuerpo, y su agotamiento puede provocar debilidad severa y letargo.
  • Las pruebas de función hepática son necesarias para descartar hepatitis viral. La hepatitis A se transmite comúnmente a través de la ingestión de alimentos y agua contaminados y puede causar elevación de las pruebas de función hepática.
  • Si el paciente tiene diarrea, un cultivo de heces en el laboratorio puede identificar el microorganismo en algunos casos.
  • Se pueden solicitar radiografías del abdomen para observar los niveles de aire y líquido en los intestinos, lo que puede indicar una obstrucción intestinal .
  • Es posible que se necesite una tomografía computarizada del abdomen para observar el grosor de la pared intestinal, el desarrollo de abscesos o una posible ruptura intestinal.

¿Cómo se propaga la intoxicación alimentaria?

• El lavado de manos inadecuado después de usar el baño puede causar la propagación de infecciones.
• La fuente infectada puede transmitir la infección a los miembros del hogar.
• Si un trabajador de un restaurante es una fuente, la infección puede propagarse a varias personas y puede causar un brote comunitario.
• Cocinar los alimentos en utensilios mal lavados es otra fuente común de infección.

¿Qué pasa con la intoxicación alimentaria en poblaciones específicas?

• Los niños son especialmente vulnerables a los efectos de la intoxicación alimentaria. Rápidamente pueden deshidratarse severamente y desarrollar complicaciones. Esté atento para detectar cualquier signo de empeoramiento como letargo, disminución de la actividad o baja producción de orina.
• Las mujeres embarazadas también pueden desarrollar rápidamente complicaciones asociadas con la intoxicación alimentaria . La deshidratación puede provocar insuficiencia renal o presión arterial baja en la madre y puede afectar negativamente el bienestar del bebé.
• Los pacientes inmunodeprimidos pueden desarrollar infecciones bacterianas abrumadoras por intoxicación alimentaria. Los pacientes que toman medicamentos inmunosupresores como los receptores de trasplantes, los pacientes que reciben quimioterapia para el tratamiento del cáncer o los pacientes con VIH son susceptibles porque sus sistemas inmunológicos no pueden generar una respuesta fuerte. Necesitan un manejo agresivo, o pueden deteriorarse rápidamente.
• Los pacientes de edad avanzada, especialmente los que viven en residencias de ancianos o instalaciones similares, son propensos a sufrir una deshidratación grave por intoxicación alimentaria debido al contacto cercano con otros residentes y la transmisión de infecciones. También tienen dificultad para pedir agua, lo que puede empeorar las cosas.

¿Cómo se trata la intoxicación alimentaria?

El tratamiento de la intoxicación alimentaria es multifacético. Los siguientes son los componentes esenciales.

• Manejo de síntomas
• rehidratación
• Dieta
• Medicamentos de venta libre
• Medicamentos recetados
• Medidas avanzadas como la diálisis

• Manejo de síntomas : los pacientes necesitan tratamiento para sus síntomas. Se requieren medicamentos para las náuseas, la fiebre, los vómitos y la diarrea para brindar a los pacientes un alivio adecuado. La mayoría de estos medicamentos están disponibles sin receta, pero algunos pueden necesitar una receta médica.
• Rehidratación : muchos pacientes con intoxicación alimentaria se deshidratan mucho debido a las náuseas, los vómitos y la diarrea. Dichos pacientes pueden desarrollar complicaciones como presión arterial baja o insuficiencia renal. Necesitan una rehidratación agresiva. La rehidratación puede tomar la forma de fluidos intravenosos a través de un goteo en un ambiente hospitalario, o si los vómitos no son demasiado severos, el paciente puede usar una solución rehidratante oral en casa. Cualquier pérdida de líquidos debe ser reemplazada para mantener el equilibrio.
• Dieta : en casos de intoxicación alimentaria, es vital comer una dieta suave, baja en grasas y fácilmente digerible en pequeñas porciones. Los almidones hervidos y los cereales como la patata, el arroz y el trigo con sal están indicados en pacientes con diarrea acuosa. Además, también se pueden consumir galletas saladas, plátanos, sopa y verduras hervidas. Se deben evitar los alimentos fritos y los alimentos con alto contenido de grasa hasta que la función intestinal se normalice por completo. Evite la leche y los productos lácteos. La diarrea conduce a la intolerancia a la lactosa, que puede persistir durante varias semanas incluso después de que se hayan resuelto los síntomas.
• Antibióticos : en varios casos de infecciones bacterianas, es necesaria una terapia antibiótica adecuada para prevenir la proliferación y multiplicación de las bacterias responsables. Si no se administra el tratamiento antibiótico adecuado, los pacientes pueden desarrollar sepsis, que es una enfermedad potencialmente mortal.
• Medidas avanzadas como la diálisis : en ciertos casos graves de intoxicación alimentaria, la función renal puede detenerse. Los pacientes pueden requerir diálisis.

¿Cómo saber cuándo buscar Consulta Médica?

Muchos casos de intoxicación alimentaria son muy leves y solo se pueden controlar con atención de apoyo en el hogar.

Dichas medidas incluyen una rehidratación adecuada, una dieta suave, control de los síntomas con medicamentos de venta libre, lavado de manos adecuado y descanso.

Sin embargo, debe estar atento a los síntomas de alarma. Si surgen tales síntomas, busque una consulta médica con un médico.

Algunos síntomas de alarma son:

• Fiebre alta que dura más de unos pocos días y no se resuelve con medicamentos de venta libre.
• Dolor abdominal intenso y calambres con diarrea sanguinolenta.
• Síntomas neurológicos graves como rigidez de nuca, alteración de la actividad mental y convulsiones.
• Cada vez que los síntomas duran más de siete días.
• Debilidad muscular severa o parálisis.

¿Dónde buscar más información?

• Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) tienen amplios recursos en Enfermedades transmitidas por alimentos , que abarcan características específicas de intoxicación alimentaria por varios organismos diferentes. Es un recurso excelente para que lo use si comienza a tener síntomas.
• Esté atento a cualquier anuncio en medios digitales o impresos sobre retiros del mercado de productos alimenticios contaminados por parte de la FDA o sobre un brote en la comunidad para que pueda tomar las precauciones necesarias.

Conclusión

• La intoxicación alimentaria es una enfermedad de amplio espectro.
• La mayoría de los casos son leves y autolimitados y pueden tratarse con atención de apoyo en el hogar.
• Algunos casos son más graves y requieren consulta médica e incluso hospitalización.
• Siempre esté atento a los síntomas alarmantes y busque la ayuda adecuada lo antes posible.
• Cuando viaje, asegúrese de que los alimentos que consume provengan de fuentes confiables y que hayan sido cocinados y lavados adecuadamente antes de su consumo.
• Los síntomas pueden deteriorarse rápidamente en poblaciones vulnerables.
• No se deje engañar por la falsa sensación de seguridad de que todos los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos son leves.
• Si desarrolla síntomas, asegúrese de lavarse las manos adecuadamente antes de entrar en contacto con otras personas para evitar la propagación de la infección.
• Esté atento a los anuncios en los medios sobre un posible brote en la comunidad.

Kashif J. Piracha, MD, FACP, FASN, FNKF

Kashif J. Piracha, MD, es un médico certificado por la Junta Dual en la práctica clínica activa como hospitalista en el Methodist Willowbrook Hospit... [Lea la biografía completa]